Notre
Savoir-faire

Les fagots de canne pesés sont ensuite dépotés au pied d’un tapis roulant vers un broyeur mécanique, c’est la préparation de la canne ? Cette étape permet de réduire sa taille, de la défibrer et de faciliter l’extraction du sucre.

Le « hache-canne » ou encore « coupe-canne » permet de déchiqueter la tige de canne à sucre. Cette réduction en petites morceaux permet de réguler l’alimentation des moulins de broyage.

Une fois défibrée, réduite, la canne est envoyée sur un tapis intermédiaire qui la conduira à 3 moulins constitués, chacun, de 3 cylindres entraînés par une machine à vapeur. Les fragments de canne seront successivement comprimés entre les différents cylindres des 3 moulins, ce qui assurera l’extraction d’un jus riche en sucre. Cette extraction sera amplifiée par l’ajout d’eau (arrosage des moulins), dite « eau d’imbibition ». Cette action mécanique associée à l’imbibition produit d’une part un jus de pressage dilué appelé « jus mélangé », et d’autre part des fibres de canne humides que l’on appelle la « bagasse ».

Lors de la fabrication du rhum, une des étapes clés est celle de la préparation des moûts. En effet, ces derniers contiennent tous les éléments nécessaires à l’élaboration d’un rhum de qualité, plus précisément ceux nécessaires au bon déroulement de l’étape de fermentation alcoolique.

La préparation des mouts a donc 2 objectifs :
– Permettre une production d’alcool avec des rendements élevés
– Apporter au rhum des composés aromatiques secondaires issus de la fermentation, qui seront à l’origine du bouquet du rhum.

La distillation est une opération importante dans la transformation de la canne à sucre en rhum. En jouant sur les différences de température d’ébullition, la distillation permet de séparer les substances contenues dans les moût de rhumerie fermeté, qui est pratiquement imbuvable, aigre et peu alcoolisé. Ainsi, l’eau et l’alcool sont séparés, mais aussi « les odeurs et les saveurs agréables des mauvais goûts ».

En rhumerie, les distillats bruts sont l’objets d’opérations successives qui détermineront le degré aloccolique er l’aspect blanc, coloré, ou vieux des rhums marchands. Ces diverses opérations sont : la maturation, le vieilissement, l’assemblage, la coloration, la réduction, le conditionnement.

Les conditions particulières de réalisation de ces opérations post distillation, associées aux effets en amont du terroir sur la matière première et aux conditions de fermentation et de distillation, contribueront au caractère propre des divers produits élaborés au niveau d’une rhumerie.

LA CAYENNAISE RHUM VIEUX est élaborée à partir de moûts du terroir. Les distillats correspondants séjournent dans des futs de chêne français usagés, d’une contenance de 270L. Les rhums vieux la Cayennaise tirent leur couleur exclusivement des fûts de vieillissement.

Le broyage, la fermentation, la distillation, la maturation et, éventuellement le vieillissement sont des opérations de transformation de la canne qui requièrent dextérité et minutie.